吴燕和 | 港式茶餐厅：从全球化的香港饮食文化谈起
吴燕和（图左），人类学家，香港中文大学人类学系教授，1999年退休。著作包括：《故乡·田野·火车：人类学家三部曲》等。[图源：taiwananthro.org.tw]
专题导言
人吃喝为了活着，活着为了吃喝。社会学总是关注个体处于结构与文化之间，也总是忽视我们天生就在生产和消费之间：个体总要发挥他的主观能动性去购买、享受、丢弃。自然地，社会学者想要研究人们在消费什么、如何消费、这些消费有什么意义，这些问题将在本专题的前几篇选文中予以一一解答。来自美国和墨西哥的作者讲述他们消费玉米的故事，来自中国的学者讲述中国茶餐厅和药膳的吃食。
我们消费食物，食物也在消费我们。社会学毫无疑问是一个人类中心主义的学科，它也应该如此。但人类学有时不是，如果我们将视角转移到与人互动的要素上，往往能得到对人更完整的看法。西敏司的《甜与权力》堪称这一领域的祖师爷，他看到了作为食物的蔗糖反过来重构了人类的权力结构。瑞泽尔和阎云翔则看到了作为快餐的麦当劳——完全是人发明创造的新食物，反过来创造了人类社会新的组织模式、新的空间生产和新的意义。
关于饮食人类学、或消费文化有趣的研究远不止于此，可惜限于篇幅不能全部列出。加之这一领域中英文的文献远多于中文，有空闲时再逐一翻译，再成专题。本专题中所有书目都不算长，非常推荐感兴趣的读者全文阅读。
饮食人类学是二次大战之后兴起的人类学支派，对世界各地民族的饮食风俗、食物禁忌、健康营养、现代生活之适应等方面，做出不少贡献。由于其理论发展在国内尚未普遍，故本文先做个历史性的简介。
我们都知道，其实19世纪以来的传统民族志报告，总是少不了生产方式和饮食习惯方面的描述。描写生命礼俗或年节庆典，也都少不了特别饮食的详细内容。然而民族志止于叙述，不谈理论，也未能引用饮食特色去解释文化、社会结构或变迁。
综观饮食人类学的进展，到20世纪70年代在美国颇为盛行。当时出现的烹调人类学（gastronomic anthropology）或营养人类学（the anthropology of nutrition）都是从美国称为医药人类学（medical anthropology）的支派衍生出来的：从实用观点，调查某社会组织或宗教信仰跟饮食方式的关系；或者分析什么社群的饮食习惯，比较及加强对现代卫生营养的认识；更有从实用人类学（applied anthropology）的观点，沟通西方医药科学与文化行为的差异。
虽然在20世纪80年代之前的饮食人类学成果丰富，不胜枚举，但是若从整个人类学理论发展之建树看来，则有两大派理论可提，而且这两派对更广泛的社会科学及人文学科都产生了重大影响。
人类学想要解决的一个基本问题：从生物构造观点看来，人类是什么都能吃的动物，但是为什么人类愿望吃的、喜欢吃的食物种类却极为有限？而且，为什么某一民族最爱吃的美食，却是另一民族最讨厌的，看到就恶心的？虽然大家早已接受文化相对论的解释，但这并不能解决人类饮食偏好及食物禁忌的源起问题。探讨此一基本问题，引起两派争论。
简言之，一派是唯心派，以法国列维-斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）为首，而以英国女人类学家玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）继续发扬。从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明特别文化饮食禁忌的源起和固执。另一派则以美国文化人类学家马文·哈瑞斯（Marvin Harris）为代表的唯物论，从物质文化的实用基础，解释民族饮食偏好之迷，分析表面似不合理而却有实用之功的饮食特色和忌讳。好比为什么印度人不吃牛肉？伊斯兰民族和犹太教徒不吃猪肉?
列维-斯特劳斯虽非饮食人类学公认的一员，他的警世巨著却以食物和烹饪为主题。他从1964年至1970年期间，连续出版了5册的《神话学》，剖析前人在南北美洲各地原住民（旧称印第安人）的数百神话故事，找出基本原素，建立了一套抽象逻辑数码为基础的人类共通“二分对立”思维理论（例如中国的宇宙阴阳论，包括中医寒热病因说，就是二分对立的典型心理）。列维-斯特劳斯可说是结构人类学之父，但是他的学理影响，超越各学科，而在哲学界享有“结构主义之父”的尊称。
克洛德·列维-斯特劳斯（Claude Levi-Strauss），法国作家、哲学家、人类学家，结构主义人类学创始人和法兰西科学院院士。[图源：baike.baidu.com]
列维-斯特劳斯首先提出饮食唯心和唯物的两种对立解释。唯心者认为饮食爱憎源于“吃了符合思考”，吃了心理舒服，是“吃了有益思考（good to think）派”；而唯物论者则是相信“吃了有益身体（good to eat）”，饮食偏好跟思考无关。
列维-斯特劳斯头两本神话学的标题，《生食与熟食》与《蜂蜜和烟灰》都以人类饮食为出发点。他简化这两本神话学的分析与理论创见为“烹饪的三角结构（the culinary triangle）”。他从神话原始对立找出生/熟、自然/文化（蜂蜜/烟灰）、熟/腐烂（的食物）、生/腐烂（过熟的食物）、烟薰/水煮或火烤等，说明人类文明之起源，人类心底深层的对立暗码。
列维-斯特劳斯谈饮食文化，后来又写了一本分析人类《餐桌仪礼之起源》的书。深层心理结构支配人类行为的理论，以及暗码的语言符号分析，又见之于玛丽·道格拉斯的著作。她分析圣经古籍和现代民族志的一个个例子，提出人类饮食禁忌跟污染不洁的关联。凡是不符合先民对自然界分类和抽象理解，则可造成惧畏乱源的食物禁忌。某些民族至今引用古代动植物分类法则，畏怕吃下异端，而严守禁食之律。例如，中东民族不吃蹄分两瓣而又不会反刍的猪，不吃海里无鳞无翅的虾。
马文·哈瑞斯不信人类心灵信仰能起如此重大作用，而从唯物的实际或不实际，提出生产环境的适应假说。例如，印度人不吃牛肉，只喝牛奶，用牛粪做柴，用牛耕田拉车，敬牛如神。哈瑞斯认为如此比他们养牛为粮，吃牛肉过日子，更能得到较大能源效益，养活更多人口。哈瑞斯解释，在中东生态环境里养猪十分费时费力，牧羊比养猪能得到更高食物效益。哈瑞斯自成一家之言，但求证不足，不能说服很多人。
本文篇幅有限，不便多加介绍。然而，无论哪派学说，都是从学术的抽象学理和假说进行求证，合理与否，并非该民族成员所能理解或赞同。要求了解理论真谛，必须参考各家原著。
本期刊出的4篇香港饮食文化论文，特别是本人讨论的港式茶餐厅，直接跟20世纪90年代饮食人类学的理论思考挂钩，反映晚近欧美文化人类学界再一次研究饮食行为的新热潮。譬如，以新的理论手法，从一些微不足道的食品或菜式之兴衰，分析某一族群，甚至一国之民族意识。从品位追逐探测社会阶层的演变。从席卷全球的快餐，解释商业全球化之下的文化深层意义。值得一提的是下面几位对我们论文有影响力的文化人类学者。
阿帕都莱（Arjun Appadurai）观察20世纪资本主义社会的商品交易，提出“作为物质文化项目的商品，带有强烈的社会讯息，并具有社会性的生命史，可以让人类学家研究分析。”他这个看法，给近年文化人类学界带来新的研究手法。正像本期4篇论文所示，无论是坐凉茶铺，吃正宗东江菜，饮茶叹“一盅两件”，或光顾茶餐厅，都可写出一部有说头的香港社会史。
阿帕都莱自己讨论印度“国菜”——咖喱饭的论文，说明咖喱并非传统印度菜，在英国殖民社会末期，时无菜谱之出版，制造了全世界皆知的“印度国菜”。
法国社会人类学家博尔都（Pierre Bourdieu）所著《标奇立异——辨别品位的社会批判》一书，对研究现代社会阶层观念影响重大，也给研究时尚潮流的美食人类学家带来新的灵感。
美国人类学家华生（James Watson）于20世纪90年代初纠集5位同行，在东亚五大都市：北京、香港、台北、汉城、东京，调查麦当劳汉堡包快餐店。这是跨文化比较全球化效应的创举。华生编的《东方金色圆拱》一书，提出商业全球化并不可能掩灭本土文化，反而有加强本土认同的效应。而我本人在该书第三章解释汉堡包和嚼槟榔在台湾象征洋化与本土化之两端，说明饮食在全球化之下产生本土化的催化作用。
族群认同、国家认同、全球化、本土化等问题，是晚近社会学、政治学、人类学界研究各地全球化的争论焦论。各家提出不少新的理论思考，以食物或烹调说明族群或国家意识的人类学分析，也在20世纪90年代出现，例如美国人类学家大贯惠美子（Emiko Ohnuki-Tierney）认为日本的大米，不但是主食，更是代表历史深厚的日本民族精神。
香港中文大学人类学系进行饮食文化的研究时，也特别注意这些问题。该系师生从1995年开展一系列香港饮食文化的研究项目，探讨饮食特色和潮流，到港岛和新界各地进行田野调查，了解1997香港回归前后，港人意识的象征和文化认同。该系又举办国际研讨会，探讨中国饮食文化全球化在亚洲各地和世界其他地方的变化。成果及理论讨论，可以参看今年即将在香港和英国出版的两本新书。
香港餐馆大小林立，据非正式统计，全港不下十万家，甚至有接近二十万家的报导。如以土地面积为比例，香港可能是全世界餐馆数目和密度最高的大都市。
20世纪70年代跨国公司进入香港，工商业起飞，改变了港人生活方式，人人出外解决三餐，带动餐饮业的繁荣。这点在本期张展鸿博士的论文里会详加介绍。
茶餐厅由来已久，是个低消费解决日常就餐的街坊小饭馆。在美食专家的眼里，本来微不足道。经过田野调查，我们发现茶餐厅不但型式五花八门，更有丰富多元的社会史迹，足以代表我们想研究的香港精神。
其实，宏观香港20世纪末饮食文化，无论是高消费的追求中外美食佳肴，还是标新立异大众小食快餐，表面似乎决定于食客的口味选择，其实都逃不出全球化巨掌。里应外合的跨国公司介入香港人的大众饮食，造成麦当劳效应的连锁饮食店，无论是美式汉堡包、雪糕、日本寿司、火锅、零食，还是台湾珍珠奶茶，都经由全球化包装、大众传播媒介宣传制作，左右着食客的选择。全球化也带来反面效应的本土化，号称道地香港的饮食，挂正宗传统招牌，引起怀旧香港认同。我发现茶餐厅是个很好的例子，它不但是港人饮食全球化的最早证明，也是香港传统文化的象征。
在香港很难找到维持几十年不变的文化传统，但茶餐厅是个例外：如果追溯到二三十年代的餐室，它至少有70年历史，如果从20世纪50年代的餐茶厅、冰室算起，也有50年的历史。餐厅在香港是个很突出的传统饮食场所，香港人极少未光顾过茶餐厅；反之，一天之内光顾多次，解决三餐的，也大有人在。无论在街坊闹市、公屋村落、豪华商场，都能找到茶餐厅。一般早上7时开门到深夜11时才关门，近年更有24小时经营的。在五花八门的香港饮食文化里，茶餐厅始终屹立不败，即使面对亚洲经济危机，多少茶楼食肆结业，茶餐厅也能在逆境中有声有色地扩展。
我们不否认茶餐厅之兴起和持久，反映了整个香港经济发展。本文篇幅有限，预备从文化人类学的观点，谈四点茶餐厅如何代表香港大众文化传统的深层意义。第一，茶餐厅基本是个西式饮食餐馆，是香港人在英国殖民统治下，生活西方化的活指标。第二，茶餐厅的英文招牌必用cafe一词，这是20世纪西欧生活现代化的象征，都市人的餐饮习惯出现改变，开始走出家庭到外面享受，建立一套重视西方文明出外用餐的礼仪（如点菜、如何跟侍者交谈等等）。茶餐厅学得其表现形式，自己发展出一套有趣的、不中不西的仪式行为。第三，茶餐厅供应的饮食种类繁多，可谓中西大全，其经济实惠，服务快捷（也求食客快吃快走），亦代表亚洲式快餐文化的兴起，打出一条传统的、族群的、中国人的本土快餐文化，不让西方中心的全球化快餐文化独霸。第四，本文要强调的重点，是茶餐厅乃香港传统文化的浓缩。近年茶餐厅复兴扩展，象征后“殖民地”香港意识的定型，是香港人对香港文化认同。以下我们再逐点讨论。
茶餐厅是西式餐馆，这是访问许多食客得到的结论。因为提起茶餐厅，许多人脑中浮现如下形象：茶色玻璃门面，推玻璃门而入，必有卡座（火车座），有穿白色制服男侍应招呼客人。传统茶餐厅里灯光稍昏暗（这是西方情调），必在门口设玻璃面包柜，陈列茶餐厅代表性的“西饼”（即西式糕点）——菠萝包、鸡尾包、西式叉烧包、蛋挞、椰挞等等。如果访问什么是茶餐厅最具有特色饮料，多数人会回答奶茶（西式红茶）、“鸳鸯”（半杯咖啡加半杯红茶，再加炼奶），而独特食物则属“菠萝油”（菠萝形甜面包夹大块牛油）、油多士（烘面包片涂牛油）、蛋挞、红豆冰等等。这些听起来不像正餐的饮食，正是港人西化饮食的起源。根据退休老茶餐厅职工和老东主忆述，第一代茶餐厅出现于20世纪30年代的香港，当时称为餐室，供应洋化华人吃西餐和饮早午茶。早期茶餐厅是带动港人西化的高级饮食场所。五六十年代以后，餐室转型，出现了“冰室”，在许多年轻港人的记忆中，冰室是放学后跟同学一起饮下午茶聊天的好去处。冰室仍旧是供应简单西式餐点的餐厅。里面的卡座，柔暗灯光，颇似美国四五十年代盛行的街坊小餐馆（diners），也是青少年聚会之地。60年代以后茶餐厅逐渐平民化，变成劳动大众饮早午茶的去处，也是青少年落脚场所。正如前几年令人怀旧的影片《阿飞正传》和《堕落天使》，就以茶餐厅为部分场景。
拥有号称“全港第一”菠萝油的金华冰室一景。[图源：tp.hkcd.com]
标准化的传统茶餐厅，无论外观、装饰、摆设、茶杯器皿，以及伙计制服，都仿照西方餐室。例如，餐具以刀叉汤匙为主（铁制而非银器），包在白色餐巾纸内。标准化饮料有西式各种冷热饮品，三文治必有鸡蛋火腿等等。但是茶餐厅发展出一套西式中化的“仪式”（ritual）行为，顾客必须心里有数，好自为之，否则自讨没趣。例如，“搭台”的规矩，取消顾客的私人消费空间，卡座规定两位一起来的客人只准并排一边坐，以便留下对面的座位给别人。如果对面搭台的客人吸烟、喧嚣、剔牙，也只好忍受。在用餐高峰时刻，伙计会不断用肢体语言要求顾客快速动作，从点菜、进餐、到“埋单”（结账），愈快愈好，以便增加生意。伙计跟街坊熟客打招呼，闲时聊天谈马经，但对生客则漠然无表情。茶餐厅最常见一位拖地打扫的阿婶，不时要正在进餐的客人抬高双脚方便她清扫。这些茶餐厅的仪式行为，是西方餐馆极少见的。很多茶餐厅供奉关帝、土地神龛，以及80年代以后由“大排档”升格的粥面灶档，设在正门一侧，更是本土化的发展。90年代的茶餐厅，虽然许多不惜工本，强调“西式”的豪华装修，天花板布满灯光甚至大吊灯，有的还摆设维纳斯之类西方美术雕塑，但基本进餐仪式规矩却没有变。笔者有次在一家新式豪华茶餐厅里，见到三位大厨在灶前脱光制服，赤裸上身煮粥下面，对在座穿戴入时的食客们，似乎视而不见。
茶餐厅到底还是社会中下阶级最经济的用餐之地，解决了平民大众的日常民生问题，是退休阿伯每天饮茶、看报、跟街坊聊天的地方，是一般上班族午餐的地方，是劳动工人饮茶偷闲的地方，是工作晚归吃饭消夜的地方，也是青年学生馋嘴吃零食的地方。茶餐厅的多功能快餐效应，始自20世纪80年代，新式茶餐厅的招牌逐渐取代了冰室之称，增加了潮州粉面，供应多元化的饮食。而90年代的茶餐厅，装修摆设变化多端。许多开在闹区的连锁茶餐厅，更注重灯璧辉煌的包装，有的在墙上摆着典雅的西书，而不张贴以毛笔字书写的餐牌，使场所更加“欧洲化”，但供应的饮食品却更加“中化”，增加更多中式粉面、小炒中菜和客饭。“茶餐厅”的名称，也开始在其中加上“烧味”、“粉面”等字眼，有的还自称为“××小食”、“××烧腊”，但顾客大多心里明白，仍以一般茶餐厅待之。
香港人知道茶餐厅是廉价解决三餐的地方，没有什么值得注意的，但是从快餐文化席卷全球观点来看，则小小茶餐厅供应的食品饮料之多样是值得大书特书的。饮料有香浓咖啡、牛奶红茶、阿华田、红豆水……饭菜有各种三文治、西式粉面、西餐鱼肉、中式烧腊、中式粉面粥饭……90年代各餐厅更用西式套餐、中式烧腊、碟头饭（一盘白饭烧上鸡鸭肉类或少沙菜类）招徕顾客。我们统计了几十家茶餐厅的菜单，细数其饮食种类，少则百余种，多则超过350种，适应多种口味的能力是很惊人的。至于所谓的“西式粉面”，都是适合中国人口味的本土发明，香港流行多年的各种“通心粉汤”和“会意粉”（中式煮法、中式吃法的意大利面），是西餐中化的典范，在外国餐馆很难吃到。以上是从顾客心理来分析茶餐厅的包容性和适应性，若从商业经营的眼光来看，能发现它是有利可图的生意，具有竞争存在的价值。
旺记冰室的通心粉汤算是西餐中化的典型表现。[图源：dianping.com]
从茶餐厅可以看到在全球化的冲击下，香港文化的改变和适应。前面我们分析茶餐厅给人一种标准化、传统化的不变形象，但是近年多文化的饮食供应，摩登装饰的包装，价位低廉的招徕和媒介广告的利用，使得茶餐厅成为多变而有适应能力的现代餐饮业。从21世纪开始，我们不难预言茶餐厅在香港将更受欢迎。移居海外的香港人，更加怀念一日不可缺的茶餐厅，提起一杯港式奶茶，带来对香港无限怀念，难怪近年美国、加拿大华人聚居的大城市，“港式茶餐厅”大行其道。
总而言之，茶餐厅有悠久的历史传统，中西合璧，效率高，反应快，足以代表香港人的文化特色。茶餐厅不但是香港文化产物，也是象征香港人身份的特殊物质文化。
*本文原载于《广西民族学院学报（哲学社会科学版）》2001年第4期。为阅读及排版便利，本文删去了部分注释与参考文献，敬请有需要的读者参考原文。
**封面图为某一家港式茶餐厅。[图源：xw.qq.com]
〇编辑：新月 〇排版：新月
〇审核：孤星 / zyy
〇专题策划人：臧英钰
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